Опубликовано в журнале:
«», октябрь 2011, с. 30-32Йогурты в детском питании
К.С. Ладодо, профессор, главный научный сотрудник отделения питания здорового и больного ребенка НИИ педиатрии НЦЗД РАМН, член-корреспондент РАЕН, д-р мед. наук
Многочисленными исследованиями доказана положительная роль кисломолочных продуктов при их использовании в детском питании. Они оказывают влияние на нормализацию кишечной микрофлоры, повышают защитные свойства организма, улучшают нутритивный статус и состояние здоровья ребенка.
В последнее время большую группу кисломолочных продуктов составляют йогурты. Для их производства используются специальные штаммы молочнокислых бактерий – болгарская палочка и термофильный стрептококк, получившие название «йогуртная закваска». Именно содружество этих двух микроорганизмов оказалось чрезвычайно эффективным. Оно обладает высокой ферментативной активностью, что придает продукту выраженные функциональные свойства, оказывающие положительное воздействие на организм человека.
В процессе сквашивания молока болгарской палочкой и термофильным стрептококком продукт приобретает определенные свойства. Благодаря высокой ферментативной активности йогуртной закваски молочный белок частично расщепляется до пептидов, пептонов и свободных аминокислот, в том числе пролина, гистидина, глютаминовой кислоты. В результате этого он теряет свои аллергенные свойства, что дает возможность использовать продукт у детей с пищевой аллергией в период ремиссии. Кроме того, белок в кислой среде выпадает в мелкие хлопья, что облегчает его переваривание и усвоение. В силу этого кисломолочные продукты рекомендуются детям с нарушением нутритивного статуса. Также в йогуртах содержатся важные жирные кислоты, в частности линолевая кислота и ее производные.
Углеводный компонент в процессе сквашивания претерпевает значительные изменения. Лактоза частично расщепляется и используется как энергетический источник для роста молочнокислых бактерий. Предполагается, что снижение уровня лактозы связано одновременно с бактериальной лактазой, продуцируемой йогуртными молочнокислыми бактериями, а также выработкой лактазы клетками кишечника. В связи с низким уровнем лактозы в йогуртах они могут использоваться при легких формах лактазной недостаточности.
В процессе молочнокислого брожения в йогуртах синтезируются витамины группы В, витамин А и фолиевая кислота. Йогурты являются прекрасным источником кальция, который находится в оптимальном соотношении с фосфором. Кроме того, кальций в кислой среде переходит в ионизированную форму, что улучшает его всасывание, помогая формированию костной ткани, и тем самым способствует профилактике рахита, а в дальнейшем и остеопороза. Важным компонентом йогурта является молочная кислота, обладающая бактерицидными свойствами, что обеспечивает нормализацию микрофлоры кишечника.
Вкусно и полезно
Новым направлением в производстве детских йогуртов является обогащение их пробиотическими штаммами молочнокислых бактерий. Так, в биойогурты Тёма введен пробиотический штамм лактобактерий L. rhamnosus (ATCC 53103, LGG). Сочетание йогуртной закваски с пробиотиками оказалось очень эффективным – усилились функциональные свойства продукта, что благоприятным образом отразилось на показателях, характеризующих состояние здоровья ребенка. Высокие функциональные свойства продуктов, обогащенных LGG, нашли применение при нарушении процессов пищеварения, ротовирусных диареях, гастроэнтеритах, нарушениях баланса микрофлоры кишечника и сниженных процессах иммуногенеза.
Кроме того, детские биойогурты Тёма обогащены эссенциальными факторами питания, такими как витамины А, Е, В6, Д3 и минеральными веществами (цинк, кальций, медь, марганец). Детские биойогурты Тёма не содержат сахарозы, глютена, консервантов, искусственных красителей и представлены тремя видами: йогурт без наполнителя классический, йогурт с фруктово-ягодными наполнителями, йогурт с печеньем.
В йогурте классическом углеводный компонент представлен лактозой и мальтодекстрином, в йогуртах с фруктово-ягодным наполнителем и печеньем – лактозой и фруктозой. В качестве фруктово-ягодных наполнителей используются пюре яблок, банана, абрикоса, чернослива, малины, шиповника и граната. Их введение обогащает продукты ценными веществами (витаминами, пектином, органическими кислотами, железом, калием) и повышает их органолептические свойства, способствуя хорошему восприятию детьми. В состав биойогурта с печеньем входит безглютеновое детское печенье. Поэтому, как и все остальные виды биойогурта Тёма, он может применяться как у здоровых детей, так и у детей с целиакией.
В такие продукты детского питания, как адаптированные молочные смеси и детский биойогурт Тёма, водится мальтодекстрин с декстрозным числом единиц (ДЕ) не более 19. Данные виды мальтодекстрина обладают пребиотическим свойством за счет наличия в их составе олигосахаридов. Не расщепляясь в верхних отделах желудочно-кишечного тракта, доходя до дистальных отделов кишечника, мальтодекстрин способствует росту полезной микрофлоры. Таким образом, детский биойогурт Тёма с мальтодекстрином может характеризоваться как синбиотический продукт. Мальтодекстрин 19 ДЕ обладает меньшей сладостью (около 30 усл. ед.), чем сахароза (100 усл. ед.). При этом он придает продукту слабо сладковатый вкус, что обеспечивает его хорошие органолептические свойства. Медленно расщепляясь, мальтодекстрин не оказывает усиленной нагрузки на инсулярный аппарат и способствует более длительному чувству насыщения.
Институтом питания РАМН были проведены исследования биойогурта Тёма классического, которые показали хорошую переносимость и благоприятное воздействие на организм детей раннего возраста. Исследователями была отмечена целесообразность использования биойогурта Тёма классического в питании детей старше 8 месяцев как кисломолочного продукта со сниженной сладостью для формирования правильных привычек питания – предотвращение привыкания детей к сладкой пище. В группе детей со склонностью к запорам ежедневное потребление биойогурта Тёма способствовало улучшению моторной функции кишечника и нормализации стула.
Таким образом, полезные свойства йогуртов, доказанные как в прошлом тысячелетии, так и в наши дни, показывают, что они могут занять достойное место среди кисломолочных продуктов прикорма для детей с 8 месяцев, особенно с пониженным аппетитом, нарушением регуляторной функции кишечника, дисбактериозом и для профилактики у ослабленных детей.
Важные бактерии
В последнее время штамму L. rhamnosus придается большое значение. Согласно многочисленным публикациям, доказаны его функциональные свойства и положительное влияние на здоровье детей раннего возраста. Прежде всего, продукция антимикробных факторов, подавляющих рост патогенных микроорганизмов, способствует нормализации кишечной микрофлоры. Отмечен иммуномодулирующий эффект, заключающийся в стимуляции иммунного ответа клеткой (увеличивается продукция секреторного иммуноглобулина А) и повышении неспецифических механизмов защиты (выработка цитокинов, интерферона, усиление фагоцитарной активности). Важным свойством L. rhamnosus является снижение проницаемости слизистой оболочки и восстановление ее барьерной функции, а также регуляции моторики кишечника.
Октябрь 2011 г.
